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LES RECETTES DU CHEF
LE CUBA LIBRE
"Le Cuba Libre"
Remake d'une époque où l'on pouvait apprécier un bon cigare...
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le cigare
- Ingrédients
0,50 l de lait, 1 oeuf, 0,25 l de crème chantilly, 0,080 kg de poudre à crème, 0,300 kg de chocolat noir, 2 feuilles des cape de cigare Havane.
Pour la cendre
- Ingrédients
0,100 kg de blancs d'oeufs, 0,200 kg de sucre glace, 1 trait d'encre seiche.
Pour la finition
- Ingrédients
0,40 l de glace au cigare, 1 petit café d'origine cubaine, 1 verre de 2 cl de Rhum Havana au gingembre et cannelle.
Réaliser la cendre
Monter les blancs en neige, incorporer le sucre et un trait d'encre seiche pour obtenir la couleur de la cendre.
Disposer sur un silplat et laisser sécher toute la nuit en étuve à 50°c.
Préparer les cigares
Faire fondre doucement le chocolat au bain marie (maximum 34°c).
Confectionner à l'aide de papier sulfurisé ou rhodoïd 4 tubes d'environ 15cm de long et 3cm de diamètre.
Les réserver au froid.
Faire bouillir le lait, le retirer du feu, y faire infuser les feuilles de tabac pendant 1 heure puis passer au chinois et le refaire bouillir.
Blanchir le sucre avec l'oeuf, ajouter la poudre crème et l'incorporer.
Verser le lait dessus, mélanger et réduire en remuant jusqu'à épaississement.
Débarrasser dans une plaque et laisser refroidir.
Y incorporer la crème chantilly et en remplir les tubes en chocolat.
Dessert tout en surprise où l'on découvre sous la coque du chocolat, le moelleux de la crème. Le tout est mis en valeur par la crème glacée.
